炖肉是餐桌上常见的美食
不少人都很爱吃
冬天端上一锅热腾腾的炖肉
别提多香了
不过关于炖肉
我们常常会有这些疑问
慢炖的肉汤嘌呤含量会更高吗？
长时间炖肉营养素会损失吗？
慢炖肉适合哪些人群？
慢炖的肉汤
嘌呤含量会更高吗？
很多人担心添加鸡精会让汤里的嘌呤增加。其实，纯天然炖制的汤，同样是高嘌呤。
展开剩余76%在炖制过程中溶出来的一部分氨基酸和小肽是有鲜味的。在缓慢升温的过程中，核酸酶也会分解细胞里的遗传物质，产生鲜味核苷酸。但是，核酸分解的产物就包括嘌呤。而且，肌苷酸和鸟苷酸这两种含嘌呤化合物都是有鲜味的。所以，理论上说，慢炖出来的肉汤味道会比较好。
鱼类、肉类、禽类、菌类都可以加水慢炖，不过每一种食材的最佳慢炖时间不同，鱼类比肉类需要的时间短。有研究表明，猪棒骨汤的适宜加热条件为：升温速率2.4℃/分钟，恒温时间20分钟，最后在80℃保温50分钟。过长时间的加热也会让风味变差，特别是沸腾时间过长则香气会散失，而且脂肪氧化反应增加，生成气味不佳的氧化产物。
一项研究采用高效液相色谱法（HPLC）对不同炖煮方式鸡汤核苷酸进行测定，结果表明，鸡汤样品的肌苷酸含量在21.57~28.04mg/100g之间，腺苷酸含量在6.62~9.13mg/100g之间，鸟苷酸含量在2.38-3.14mg/100g之间。
随着炖煮时间增加，电炖锅鸡汤中的肌苷酸和腺苷酸含量呈现出先降低再增加趋势。压力锅炖煮鸡汤中的肌苷酸含量低于电炖锅，其他核苷酸没有显著差异。风味物质分析证实，慢炖鸡汤比压力锅烹调鸡汤的风味更好。可见，慢炖的汤含嘌呤的量的确比较多。汤越浓、越鲜，嘌呤含量可能就越高。
不过反过来说，嘌呤也是人体细胞里的正常成分，健康人是无需限制嘌呤摄入量的，甚至有些婴幼儿奶粉里还要特地添加这些组建核酸的成分。只有在尿酸代谢出了问题后，才需要考虑肉汤里嘌呤含量的问题。
长时间炖肉，
营养素会不会受热损失？
肉里含有8种B族维生素，它们是水溶性的，会溶解到汤里，这不算是损失，只要把汤喝下去就可以了。
有些维生素并不怕热，比如烟酸就很稳定，维生素B2和生物素在一般加热温度下损失率也不高。但是，也有的B族维生素怕热，其中最娇气的是叶酸和维生素B1。长时间炖制会让这两种维生素有较大损失。
不过，即便有部分维生素损失，蛋白质、不怕热的维生素和多种矿物质还在。如果牙口不好、胃肠很弱的老人和病人能多吃进去一些蛋白质，这种做法也还是有意义的。
很多人不知道瘦肉中富含钾，因为钾是人体细胞内液中含量最高的一种离子。所以老人家喝肉汤和喝牛奶、喝果蔬汁一样，都是可以补钾的。
哪些人适合食用慢炖锅炖的肉？
对绝大多数人来说，用压力锅烹调，或者用炖2~4小时的电炖锅烹调，肉的组织就已经足够柔软了，汤里的溶出物质也足够多了。
对咀嚼不好、消化不好、牙不好的老人或病人，用慢炖两三个小时的方式，还可以大幅度降低吃肉的难度。
那些炖七八个小时、十几个小时的超级慢炖锅，不是为了吃美味肉食的，而是用来喝肉汤的。一些消化吸收实在太差、身体严重缺乏营养的高龄老人和病人，才需要这类烹调设备。
来源：科普中国
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