
对湘菜的印象如果还停留在咸鲜热辣的阶段,可能就会错过它风雅清隽的一面。君山银针鸡片便是这样一个例子,它以鲜嫩的鸡片配以清香的君山银针茶,成菜色泽白绿相间,展现的是湖湘菜系中鲜为人知的清淡雅致。
主要需要准备生鸡脯肉、君山银针茶叶、鸡蛋清、百合粉、湿淀粉、精盐、芝麻油和熟猪油等原料。处理鸡肉时,需仔细剔去鸡脯肉上的筋膜,然后斜刀片成约3.5厘米长、2.5厘米宽的薄片,这是确保口感爽滑的基础。接着调制蛋清糊,将鸡蛋清用力搅打成丰富的泡沫状,再放入百合粉、精盐和味精调匀,之后放入鸡片抓匀上浆。浆可以略微厚一些,搅拌时注意先慢后快、先轻后重,以便鸡片均匀挂糊。
冲泡君山银针茶有特别的讲究,取约1克茶叶放入杯中,先用沸水冲泡约2分钟后将水倒掉,这一步有助于唤醒茶香。然后再冲入适量沸水,待茶汤晾凉备用。滑油是决定鸡片嫩度的关键一步。锅中放入熟猪油,烧至四成热时转为中火,用筷子将鸡片逐片分散下锅。大约滑油十五秒,待鸡片颜色变白、达到八成熟时,便迅速捞出沥油。
最后进行合炒,锅内留少许底油,倒入滑好的鸡片,再将晾凉的茶叶连同茶汁一起倒入,加入少许精盐和味精调味。快速翻炒后,用湿淀粉勾一层薄芡,持锅颠翻几下使味道融合,出锅装盘后淋上少许芝麻油增香即可。整个过程需注意,茶汤用量不宜过多,否则会影响勾芡效果;滑油时油温不宜过高,以确保鸡片洁白嫩滑。
这道菜完成之后,鸡片洁白滑嫩,茶叶碧绿清香,白绿相映,清新悦目。入口先是鸡片的鲜嫩,随后是君山银针特有的清雅香气在口中萦绕,咸鲜适口,回味悠长。它不像一些湘菜那样以浓烈的味道先声夺人,而是以含蓄的鲜美和淡雅的茶香让人细细品味。
发布于:湖北省
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